Baci di Dama : les biscuits piémontais aux noisettes et chocolat

Deux dômes de pâte sablée à la noisette, soudés par une pastille de chocolat noir : vus de profil, ces petits biscuits piémontais évoquent deux lèvres qui s'embrassent. D'où leur nom — baci di dama, les « baisers de dame ». Nés à Tortona au XIXᵉ siècle, ils ne contiennent que quatre ingrédients. Autant dire que la qualité de la noisette n'est pas un détail : c'est toute la recette.

Les ingrédients (pour environ 30 biscuits)

• 150 g de noisettes du Piémont IGP bio — la variété Tonda Gentile, considérée comme la meilleure noisette du monde
• 150 g de farine T55
• 150 g de beurre froid en dés
• 120 g de sucre
• 100 g de chocolat noir 70 %
• 1 pincée de sel

La préparation

1. Torréfiez les noisettes 10 minutes au four à 160 °C. Frottez-les dans un torchon pour retirer la peau, laissez refroidir, puis mixez-les finement avec le sucre (par impulsions, pour ne pas en faire une pâte).
2. Mélangez la poudre noisette-sucre avec la farine et le sel. Ajoutez le beurre froid et sablez du bout des doigts jusqu'à obtenir une pâte homogène. Ne travaillez pas trop.
3. Filmez et réservez au frais au moins 1 heure — c'est indispensable, la pâte est fragile.
4. Formez des billes de 8 g environ (la régularité compte : chaque biscuit doit trouver son jumeau). Disposez-les espacées sur une plaque.
5. Enfournez 14 à 16 minutes à 160 °C : les dômes doivent être à peine dorés. Laissez-les refroidir complètement sans y toucher, ils durcissent en refroidissant.
6. Faites fondre le chocolat, déposez une petite noisette de chocolat sur la face plate d'un biscuit et soudez-le à son jumeau. Laissez figer.

Pourquoi la noisette du Piémont IGP ?

La Tonda Gentile delle Langhe est ronde, croquante, sans amertume, avec un goût intensément beurré qui a fait la fortune des plus grands chocolatiers italiens. Dans un biscuit qui ne contient que quatre ingrédients, une noisette quelconque donne un résultat quelconque. Celle-ci donne un bacio inoubliable.

L'astuce d'IL PASSAGGIO

Les baci di dama se conservent une bonne semaine dans une boîte en fer — en théorie. En pratique, ils accompagnent dangereusement bien l'espresso de fin de repas. Ils constituent aussi un très joli cadeau gourmand fait maison, dans un sachet noué de ficelle.

Envie de les réussir comme à Tortona ? Nos noisettes du Piémont IGP arrivent en direct de chez Teo&Bia, en agriculture biologique.